Gaļas pārbaude ar pH testeri
Gaļas pH vērtība tiek izmantota kā noteikšanas indekss gaļas noteikšanai, un konkrētas problēmas ir detalizēti jāanalizē.
(1) Ja dzīvnieks pirms kaušanas ir pārāk noguris, vājš vai slims, tā enerģijas patēriņš pirms nāves ir pārāk liels, muskuļos uzkrātais muskuļu glikogēns ir mazāks un muskuļos pēc kaušanas uzkrātais pienskābes daudzums ir saistīts. būt zemākam. Svaigai gaļai ir augstāks pH līmenis.
(2) Gaļas aukstuma apstrādes pakāpe un metode ir atšķirīga, kas ietekmē arī gaļas pH vērtības izmaiņas. Piemēram, svaigas, atdzesētas gaļas pH ir no 5,8 līdz 6,4, saldētas gaļas pH ir no 6.0 līdz 6,5, un ātri sasaldētas gaļas pH ir 0,2 augstāks nekā lēni sasaldētas. gaļu.
(3) Dažādi bojāšanās un sadalīšanās procesi ietekmē arī gaļas pH vērtību. Piemēram, dažreiz baktēriju bojāšanās un sadalīšanās laikā iegūtais amonjaks savienojas ar citiem produktiem, veidojot sāļus, zaudējot spēju neitralizēt skābes, vai arī dažreiz sabojāta gaļa tiek sabojāta. Procesa laikā uzkrājas liels daudzums organisko skābju vai kāda slimu dzīvnieku gaļa, kā rezultātā gaļas pH ir līdzīgs parastai svaigai gaļai. Visas šīs situācijas norāda, ka pH vērtību nevar izmantot kā kritēriju gaļas svaiguma novērtēšanai.
